Arroz Cremoso Cinco Villas

Preparación:

Elaboración:

1-Poner a calentar el caldo de ave y ternera. Mientras, picar y pochar a fuego suave la cebolla, el puerro y el ajo picados muy finamente con el azafrán y el laurel. Cuanto más suave sea el fuego, mejor. Ha de quedar con textura de mermelada, muy pochada.

2-Agregar a este pochado el arroz maratelli con boletus, y comenzar a dar vueltas. El grano ha de pasar del color mate a un aspecto traslúcido. Subir el fuego, agregar un chorrito de garnacha blanca y evaporar su alcohol. Comenzar entonces a mojar con el caldo hirviendo, de 2 en 2 cacitos, sin dejar de remover para que el arroz libere el almidón y quede meloso. Cuando absorba el líquido, agregar más, así hasta que el arroz esté cocido pero con un punto de entereza (nunca crujiente, eso sí).

3-Apagar el fuego y ligar el arroz añadiendo a hilo fino un chorrito de aceite de oliva virgen extra de Rivas en el centro de la cazuela y removiendo con la lengua pastelera para integrarlo. Después, añadir abundante pimienta negra y un poco de trufa negra de Monteciello rallada.

4-Para la croqueta de quesos de Biota, triturar el queso madurado con una picadora y mezclar con el queso crema. Formar bolitas y rebozar en las nueces de Ejea también trituradas, de manera que parezca una croqueta.

5-Emplatar el arroz, coronar con una croqueta de queso y unas láminas de trufa de Monteciello. Para comer, mezclar con una cuchara para que la croqueta de quesos se deshaga con el calor del arroz y lo convierta en cremoso.