Albóndiga de Ternera de Biota en salsas de Almendras de Las Pedrosas con puerros y piquillos de Bardenas y reducción de vino de Castejón de Valdejasa con tomate seco
Luis Berzosa, profesor de la Escuela de Hostelería de Miralbueno para el mercado en ruta de Ejea, 25 Octubre. | rosa.rived@adefo.com
Ingredientes:
Para las albóndigas:
– 500gr de Carne picada de ternera de BioTTernera de Biota.
– 1 huevo campero de Valdelobos
– 100gr de miga de pan (leche).
– 100gr de cebolla estofada.
– Ajo, perejil.
– Sal, pimienta blanca molida, nuez moscada, canela
– Harina (para enharinar)
– AOVE Monteolivet (para freírlas y para estofar la cebolla)
Además:
– 100gr de Puerros de Bárdenas.
– 50gr de Pimiento del Piquillo de Bárdenas.
Para la Salsa:
– ½ lt de caldo de carne.
– 200gr de cebolla dulce.
– 100gr de almendra pelada de Las Pedrosas.
– 3 dientes de ajo.
– Perejil, laurel.
Preparación:
Elaboración:
1. Adobar la carne picada con todos los ingredientes, probaremos de sal y dejaremos reposar unas horas para que adquiera un mejor sabor.
2. Bolear la carne haciendo piezas de entorno a 40/50 gr, que pasaremos por harina y luego las freímos en aceite, reservamos.
3. Para hacer la salsa, primero, en AOVE, damos un poco de color a las almendras, las retiramos al mortero, igualmente pasamos los ajos para que suelten parte de su sabor y juntamos en el mortero con las almendras y el perejil, sobre el aceite añadir la cebolla muy picada y dejamos cocinar a la vez que hacemos la picada en el mortero, que añadiremos al fondo de cebolla para rehogar ligeramente, en ese punto, añadir el caldo de carne, las albóndigas, el laurel y dejar cocinar hasta conseguir el punto deseado.
4. El puerro cortado en juliana, junto con los piquillos, los confitaremos a fuego suave con AOVE, nos servirán a modo de guarnición y decoración para la albóndiga, de modo opcional podemos incorporar un poco de puré de patata o bien unos dados de patata frita.