Title Image

Risotto, torreznos, setas y corteza de cerdo

Sara Ladrero -Restaurante Aragón- Ejea de los Caballeros-  |  prensa@comarcacincovillas.es

Ingredientes:

Ingredientes para 4 personas

 Caldo

1 kg de alas de pollo, 1 kg de huesos de ternera, 1 trozo de hueso de jamón

1/2 kg de cebolla a dados, 1/2 kg de zanahoria a dados, 50 g de apio, 100 g de puerro

5 g de ceps secos, 150 g de champiñones

Tomillo, Romero, Una hoja de laurel

Sofrito

1,5 kg de cebolla picada, 60 g de ceps secos, remojados y picados gruesos, 4 ajos picados

150 ml de aceite de oliva

Arroz de Valareña

250 gr  de torrezno de ibérico (salado pero muy fresco para evitar que tenga un punto rancio)

320 g de arroz, 8 cucharadas colmadas de sofrito, 1,2 litros del caldo

4 cucharadas de parmesano recién rallado, 100 g de ceps frescos

Sal, Pimienta

Preparación:

Elaboración:

 

  1. Empezar con el caldo. Blanquear -pasar por agua hirviendo- las carnes, lavar y poner con el resto de ingredientes a cocer desde frío en una olla grande (10 litros) con agua. Espumar y cocer a fuego lento durante dos horas e infusionar durante otras dos. Colar, enfriar, desgrasar y reservar. Sobrará caldo para preparar otros arroces o sopas, se puede embotellar y guardar en la nevera o congelar en tápers o bolsas selladas.

 

  1. Seguir con el sofrito. Dorar lentamente en el aceite la cebolla, a la mitad del proceso añadir los ceps picados. Es importante que la cebolla quede reducida a su mínima expresión, pero sin tostarse demasiado. Desglasar con un poco del agua de remojar los ceps (probarla antes para asegurarse de que no amarga), y evaporar del todo. Añadir el ajo, dar unas vueltas hasta que se rehogue, condimentar y reservar.

 

  1. Cortar el torrezno en dados pequeños y tostar en una sartén a fuego bajo, retirando la grasa a medida que la va soltando y reservándola. Si están en temporada, cortar los ceps en dados pequeños, saltear y reservar.

 

  1. En una cazuela a fuego medio-bajo, rehogar el arroz con el sofrito, mojar con una cuarta parte del fondo, bajar un poco el fuego y remover hasta que lo haya absorbido. Seguir añadiendo poco a poco el caldo sin dejar de remover.

 5. Cuando se haya terminado de verter el caldo y el arroz esté casi hecho, ligar con el parmesano y la grasa de tocino. Rectificar de sal, añadir pimienta y emplatar con los ceps salteados. Servir inmediatamente.

 6. Al finalizar espolvorear con la corteza de ibérico. Listo para dejarte llevar y disfrutar de los sabores.